بررسی راهکار‌های کاهش ضایعات نان | ۱۵ درصد نان مشهدی‌ها بیات می‌شود

ملیحه فلاح | شهرآرانیوز؛ روزگاری نان برکت خدا بود و مقدس. بعید بود تکه‌ای از آن روی زمین افتاده باشد و آدم‌ها بی تفاوت از کنارش عبور کنند، اما حالا چطور؟ شاید هنوز هم باشند کسانی که پا روی برکت خدا نگذارند، ولی سالانه چندین تن نان را دور بریزند و صد‌ها میلیارد ریال به اقتصاد کشور آسیب بزنند. براساس آخرین آماری که پژوهشگران با بررسی‌های میدانی و حساب وکتاب‌های دفتری به دست آوردند، در استان‌های مختلف بین ۱۰ تا ۵۰ درصد نان تولیدشده به ضایعات تبدیل می‌شود که این میزان در مشهد حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد است.

برای توقف تبدیل برکت خدا به ضایعاتی دورریختنی، یک زنجیره باید دست به دست هم بدهند. از توجه به مرغوبیت گندم تولیدی یا وارداتی و نحوه تبدیل آن به آرد تا نحوه پخت نان و میزان خرید مصرف کننده و نوع نگهداری آن همه در کاهش دورریز نان اثرگذار است. موضوع توجه به کاهش ضایعات این برکت خدا مربوط به امروز و دیروز نیست. از دو دهه پیش تاکنون مسئله مراقبت از هدررفت نان همواره موردتأکید رهبر معظم انقلاب بوده است و درباره آن دغدغه داشته اند، اما هنوز هم در حوزه دورریز غذا و نان در دنیا سرآمدیم.

حالا به بهانه روز بهره وری و بهینه سازی مصرف در این گزارش به موضوع نان و تأثیر کنترل ضایعات این محصول در کاهش هزینه‌های این حوزه می‌پردازیم. در این راستا به سراغ محمدرضا خواجه، پژوهشگر حوزه نان در کشور رفتیم. او همچنین مدیرعامل انجمن «تغذیه سالم غلات کامل» و عضو کمیته نان طیب آستان قدس رضوی نیز هست.

علت تبدیل نان به ضایعات چیست؟

خواجه برای پاسخ به این سؤال ابتدا برایمان «ضایعات نان» را تعریف می‌کند و می‌گوید: بخشی از نان که به علت سوختگی، ناپختگی، سفتی، کپک زدگی و... قابل مصرف نباشد و دور ریخته شود، ضایعات می‌گویند. ضایعات دو دسته هستند؛ کنترل پذیر یا کنترل ناپذیر که هرکدام نیز به سه بخش گندم، آرد و نان تقسیم می‌شوند. حذف یارانه از گندم به بخش کنترل پذیر این زنجیره بازمی گردد.

عضو کمیته نان طیب آستان قدس رضوی با اشاره به سخنان رهبر معظم انقلاب در سال ۱۳۷۸ و اشاره ایشان به ضایعات ۳۰ درصدی نان در کشور، ادامه می‌دهد: همان سال در پی سخنان رهبر معظم انقلاب گروهی با عنوان «گروه نان مشهد» ایجاد شد و پس از تحقیقات میدانی و کتابخانه‌ای در کل کشور درنهایت در سال ۱۳۸۰ طی گزارشی اعلام کرد که علت وجود این حجم از ضایعات نان در ایران سه مورد است؛ بی ثباتی و متغیربودن گندم و آرد، زیادبودن هزینه‌های تولید نان در مقابل درآمد کم نانوایی و درنهایت کم بودن دستمزد کارگران. قرار بود این طرح در قالب پیشنهاد‌هایی به سران قوا اعلام شود، اما این طرح با شکست روبه رو شد.

کاهش ضایعات با نرخ گذاری سالانه نان

«اعلام نرخ نان در ابتدای هرسال یکی از پیشنهاد‌هایی بود که پژوهشگران مشهدی برای افزایش کیفیت نان و کاهش ضایعات این محصول بر آن تأکید داشتند». این را خواجه می‌گوید و ادامه می‌دهد: بزرگ‌ترین مشکل ما در کاهش کیفیت نان این است که دولت هیچ گاه در ابتدای سال نرخ نان را اعلام نکرد و این باعث آسیب دیدن نان و نانوا شد. از همه بدتر در بسیاری از استان‌ها استانداری به جای اعلام نرخ جدید، پیشنهاد می‌داد که از وزن چانه کم شود.

او ادامه می‌دهد: وقتی حق نانوا تضعیف شود، وزن چانه کم می‌شود و به دنبال آن شاهد کاهش زمان پخت به علت نازک شدن نان خواهیم بود. همچنین نانوا برای اینکه کاهش وزن چانه به چشم نیاید، مجبور می‌شود زمان تخمیر نان را کاهش دهد که این موضوع باعث کاهش کیفیت نان می‌شود؛ بنابراین تأخیر و تعلل در نرخ دهی به موقع باعث رواج نان نازک، حذف مخمر در خمیر و تخریب کیفیت نان و درنهایت افزایش ضایعات نان خواهد شد.

ضایعات ۱۰ تا ۱۵ درصد نان در مشهد

به گفته این پژوهشگر حوزه نان، ضایعات نان در نقاط مختلف کشور بین ۱۰ تا ۵۰ درصد است. در استان‌هایی که مصرف نان‌های نازک بیشتر است، دورریز نان هم بیشتر است، اما در مشهد به علت استقبال مردم از نان‌های خراسانی و سنگک که نسبت به نان لواش حجم بیشتری دارند، این دورریز بین ۱۰ تا ۱۵ درصد است.
خواجه همچنین با تأکید بر آموزش به حلقه‌های مختلف این زنجیره، از آسیابان تا نانوا و مردم، می‌گوید: مردم به اندازه نیازشان نان تهیه کنند. زیرا یکی از علت‌های زیادبودن ضایعات نان در ایران، خرید مازاد نیاز نان است. همچنین سردکردن نان و حمل مناسب آن از دیگر مواردی است که می‌تواند به افزایش عمر نان و کاهش ضایعات منجر شود.

نانوا‌ها موافق آزادسازی قیمت آرد

او می‌گوید: براساس آخرین گزارش سازمان غله کشور، سرانه مصرف نان هر ایرانی در روز ۳۳۰ گرم است. این یعنی سرانه مصرف آرد هر نفر در کشور روزانه ۲۵۰ گرم و ماهانه ۷.۵ کیلوگرم و سالانه ۹۰ کیلوگرم است، اما همین حالا در بسیاری از استان‌ها سهمیه آرد ماهانه هر نفر به جای ۷.۵ کیلوگرم، حدود ۱۴ کیلوگرم است. یعنی ۶.۵ کیلوگرم آرد دور ریخته می‌شود.
مدیرعامل انجمن «تغذیه سالم غلات کامل» با تأکید بر اینکه همه نانوا‌های کشور و همچنین خراسان موافق آزادسازی قیمت آرد و حذف یارانه آن هستند، اضافه کرد: اگر دولت این طرح را اجرا کند، خرید مازاد بر نیاز هر فرد هدفمند و قیمت نان واقعی خواهد شد.

بی نیازی به واردات با پخت درست و مصرف به اندازه

خواجه به بخشی از پژوهش‌ها و حساب وکتاب‌های خود اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: اگر در کشور مبنای مصرف ماهانه هر فرد ۷.۵ کیلوگرم آرد باشد، دیگر نیازی به واردات گندم از خارج نخواهیم داشت. اکنون حدود ۶ میلیون تن گندم از خارج وارد می‌کنیم. اگر در داخل نان را درست بپزیم و به اندازه مصرف کنیم، نیاز کشور به واردات گندم برطرف می‌شود.

او می‌افزاید: دولت سالانه ۱۴۰ هزار میلیارد تومان برای نان یارانه می‌دهد. اگر ۶ میلیون تن آرد که هر کیلوگرم آن برای دولت حدود ۱۵ هزار تومان تمام می‌شود، کمتر مصرف کنیم، کشور سالانه ۹۰ هزار میلیارد تومان سود خواهد برد. پیشنهاد ما این است که این پول را مستقیم به دست مصرف کننده برسانیم و قیمت نان را واقعی کنیم.